Recentemente tive a oportunidade de olhar o livro Momofuku do David Chang (chef e dono do restaurante homônimo).

Dentre as várias fotos e receitas asian style, o dashi de bacon brilhou entre seus pares. Por ser de bacon, claro, e dashi. Afinal, o que é dashi?

Dashi é o equivalente japonês aos fundos/caldos dos franceses, em linhas gerais. É um caldo feito com kombu (alga marinha) e lascas de bonito (katsuobushi, peixe fermentado e seco). A essência do líquido saborizado é essa: alga e peixe. Perceberam o porquê parei na receita do livro?

Antes de tentar confesso que não me recordo de ter feito dashi antes, logo, tomei um susto ao ver o preço do kombu. Gente, como é caro. Dependendo do tipo pode chegar até r$200/kg! Como iria usar pouco, escolhi a versão de 100g que dá e sobra. Esteja avisado.

Mesmo assim, o kombu é essencial ao dashi. Nada mais é do que alga marinha seca, na maioria dos casos é Saccharina japonica (ou outra espécie da família das Laminariaceae), sendo a responsável pelo sabor umami por ser rica em ácido glutâmico.

O modo de preparo não foge muito do tradicional feito com peixe, é bem simples. As instruções do livro apenas diziam para remover a gordura solidificada e já estaria pronto para uso. Como queria um líquido mais cristalino, filtrei o dashi. Assim, ficou um dashi límpido com o gosto de bacon, não ficou forte demais e nem salgado.

Outras Sugestões:

1. Biscotti do Reino & Bacon
2. Penne & Tomates

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