Prato Fundo - Boletim Informativo

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Prato Fundo - Boletim Informativo

Posted: 05 Jul 2011 08:03 PM PDT

Um dos doces mais simples e com mais nomes que já vi. Deve ser por isso que é mais conhecido como doce de semolina, é mais fácil de lembrar. Sem dizer que os outros nomes estão em árabe/turco que não são bem assim línguas fáceis.

Cheguei até a receita por causa de um trabalho sobre cozinha árabe, conserva vai, conversa vem. Ficou definido os pratos e a produção deste era minha responsabilidade. Muito chato ter que testar uma receita de umas das culinárias que eu mais gosto, né? ;)

Basicamente é só misturar tudo, dar o tempo de descanso e assar. Bem direto mesmo. Entretanto, é preciso atenção num ingrediente em particular: farinha de semolina.

As referências que tinha e como aponta Diego Barreto do ThinkFood, a farinha precisa ser grossa. Mesmo a fina sendo a variedade mais encontrada nos mercados, não serve para esta preparação. Adquiri a minha em loja de produtos árabes.

Como a Paula Cookie (The Cookie Shop) comentou que não deixou o doce dourar por receio de ficar ressecado. E ela estava certa. No forno doméstico para ficar com a superfície bem dourada o tempo de cozimento foi de 40 minutos, e o doce realmente fica mais seco. Entretanto, existe a calda para contornar isso.

Na primeira vez, assei num forno combinado com ventilação e demorou apenas 25 minutos. Ficou bem dourado e crocante em cima, e no meio mais úmido.

Agora, a calda. Existem duas possibilidades de ponto, vai depender do tipo de forno usado. No doméstico, sugiro que a calda fique mais líquida, uma calda simples com certa viscosidade. Porém, sem chegar ao ponto de fio que recomendo ao usar o combinado.

Pode parecer muita calda (líquido), mas o bolo absorve tudo. Quem realmente agrega sabor ao bolo é a calda por causa do suco de limão siciliano, nesse caso. Mas pode ser utilizado água de flor de laranjeira ou de rosas.

Tradicionalmente, o doce é finalizado com uma amêndoa central em cada pedaço. Nessa versão resolvi utilizar as amêndoas laminadas. E depois do puxão-de-orelha do mr. Diego-Brimo: o doce é uma delícia. Surpreende devido a simplicidade.

Doce de Semolina (Sam Tatlisi)

Adaptado de Doce de Semolina e O doce de mil nomes.
Rendimento: 16-24 pedaços (depende do tamanho)

Ingredientes: BOLO

500g farinha de semolina grossa
400mL leite integral temperatura ambiente
250g açúcar refinado
120g manteiga sem sal derretida
3g fermento químico em pó
Raspas de um limão siciliano grande
Tahine (pasta de gergelim) para untar a assadeira (~25g)
Amêndoas laminadas para forrar (~30g)
Amêndoas inteiras sem casca para decorar ou laminadas (~50g)(veja Remover Casca de Amêndoas)

Ingredientes: CALDA

600mL água
250g açúcar cristal
Suco de um limão siciliano grande

Modo: BOLO

Num recipiente (que tenha tampa) junte a semolina grossa, açúcar refinado, fermento químico em pó, as raspas de limão. Misture.
Junte o leite e a manteiga derretida, acrescente aos secos e mexa bem.
Tampar o recipiente e reservar na geladeira por 12 horas.
Após, pré-aquecer o forno em 180-190ºC.
Untar uma assadeira de 30x20cm com o tahine e salpicar as amêndoas laminadas. Transferir a massa para a assadeira e nivelar. Neste momento deve ser colocadas as amêndoas inteiras ou as laminadas.
Forno doméstico: assar em 180-190ºC por cerca de 35-40 minutos e para ficar bem dourado aumentar a temperatura para 200ºC nos 5-10 minutos finais.
Forno Combinado com Ventilação: assar em 185ºC por 20-25 minutos no modo seco.
Remover do forno e colocar a calda.

Modo: CALDA

Numa panela, juntar a água e o açúcar cristal. Levar ao fogo médio, o ponto de cozimento pode variar de uma calda simples (~10-15 minutos) até ponto de fio (~20-25 minutos).
Quando atingir o ponto, retirar do fogo e reservar por 10 minutos antes de acrescentar o suco de limão.

Observação
- Massa na forma: o tempo de descanso da massa na geladeira pode ser feito com ela já na assadeira (untada e salpicada de amêndoas laminadas). Preferi usar um outro recipiente por causa de espaço.