Já haviam em pedido para falar sobre o processo de esterilização de vidros, relutei. Ao passo que é uma técnica das mais antigas, é preciso muito cuidado quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. São detalhes que podem colocar a perder toda uma produção.

Basicamente é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. São passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.

Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema. Tem. A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.

Equipamentos

Vidros/recipientes para conserva: podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso e permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros vão suportar as altas temperaturas.

Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca. Não sei você, mas comer vidro não faz parte da minha dieta.

Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as que encontramos aqui no país.

Cada tampa possui um selante termossensível, aquela borrachinha branca. Junto com o processo de esterilização e o selante que vedam o vidro, criando o vácuo necessário.

Tampas usadas já tiveram o selante… bem, usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele se deforma.

Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo.

Antes do uso

Existem várias formas, irei comentar apenas sobre duas. Foram as testadas e mais práticas (vai depender da escolha de cada um). Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem (nas tampas).

• Água fervente: dispor os vidros (as tampas também) sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
  Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
  Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.
• Forno: dispor os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura, mas mantenha os vidros no forno quente até o momento de usar.
  As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim.

Vidros Cheios

Para armazenar a produção é necessário esterilizar os vidros já tampadas também. É praticamente o método de água fervente, com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning, sinceramente, nunca vi uma ao vivo. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fecha-lo e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Altitude

Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.

Fontes

The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.

Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.

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