Prato Fundo - Boletim Informativo

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Sonho Assado de Canela & Cardamomo (Baked Doughnuts)

Posted: 15 Jun 2011 03:15 AM PDT

Entrei, de vez, na onda de baked goods lá dos gringos da terra do tio Sam. Ganho bati o olho nesse “pão”, na verdade, sonho gostei logo de cara por dois motivos: era assado e longa fermentação.

Fritura é uma delícia, mas para limpar depois… dispenso fazer em casa. E fermentação demorada sempre rende pães mais interessantes, na minha modesta opinião. Assim, resolvi tentar.

A receita original foi publicada no Food52 e foi cedida pela Bluebird Coffee Shop. Fiz duas modificações, a principal delas foi a troca de buttermilk por iogurte natural. Sei que é possível fazer um paliativo, leite com algum tipo de ácido, porém acredito que não é lá bem a mesma coisa. Por exemplo, existe buttermilk fermentados, por exemplo.

A segunda troca foi de pistache para castanha de caju por ~~pura preguiça~~ puro comodismo. Já tinha a caju em casa, então, sabe como é.

Então, resolvi optar pelo iogurte mesmo. E deu bem certo, bom, ao menos o resultado do doughnuts foi excelente. Não esperava, me surpreendeu. Ficou bem leve e fofinho.

O fato de ter uma fermentação longa e vagarosa ajuda a infundir melhor os sabores das especiarias usadas, além de melhorar a textura final. Como pode ver, a quantidade de fermento é relativamente pequena. Também me chamou a atenção é o fator de, quase, todos os ingredientes serem usados gelados. Algo não tão comum assim, no geral.

Mesmo sendo assado não se engane, de saudável não tem nada. Vai uma quantidade interessante de manteiga e ao sair do forno é besuntado nela novamente (derretida) e passado no açúcar refinado. Mas vale cada caloria, cada uma delas.

Cinnamon & Cardamom Baked Doughnuts (Sonho Assado de Canela & Cardamomo)

Rendimento: 10 unidades
Adaptado de Cardamom Doughnuts

Ingredientes

350g farinha de trigo + 75g
185g manteiga sem sal (temperatura ambiente)
90mL leite integral
90g iogurte integral
45g açúcar cristal
2 ovos médios
2 gemas
20mL água morna
8g canela em pó (2-3/4 colher chá)
3g cardamomo em pó (1-1/4 colher chá, usei esse mix finlandês)
5g fermento biológico seco instantâneo
6g sal
100g castanha de caju salgada picada grosseiramente
100g açúcar refinado
50g manteiga sem sal derretida

Modo

Juntar a farinha de trigo (350g), açúcar cristal, sal, canela, cardamomo. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados.
Juntar leite, ovos e as gemas. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados. O iogurte também precisa estar gelado, mas não o misture com o leite, deixar separado mesmo.
Misturar a água morna com o fermento biológico, reservar por 2 minutos
Numa tigela, juntar os líquidos (a mistura de ovos e o iogurte), e os secos gelados. Começar a sovar.
Adicione a mistura de fermento a massa, e continue sovando. A massa precisa ganhar elasticidade, na batedeira planetária, cerca de ~7 minutos em velocidade média.
Pode ser necessário mais farinha de trigo (75g), acrescente aos poucos se a massa estiver muito mole e pegajosa demais.
Acrescentar a manteiga aos poucos. A massa deve ficar macia e bem elástica, fica levemente pegajosa.
Transfira para um recipiente untado com óleo. Deixar fermentar por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado.
Após a primeira fermentação, fazer o “fold” como visto no video (How to Make Baked Doughnuts) ou Folding a Dough
Deixar fermentar, novamente, por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado. Ao término, repetir o fold. Reservar na geladeira por 8 horas, no mínimo. Deixei 20 horas.
Preparar duas assadeiras com papel manteiga.
Dividir a massa em 9 pedaços de 100g. Recomendo pesar, realmente, a massa. Irá sobrar um pedaço menor, proceda do mesmo jeito com ele.
Bolear cada pedaço, reservar por 10 minutos.
Achatar cada bolinha, deixando com ~1cm de altura. Com um cortador redondo (~1,5cm, diâmetro), cortar o centro de cada Doughnuts. Faça isso com todas as bolinhas. Pode ser necessário um pouco de farinha de trigo sobre a superfície para que a massa não grude.
Borrifar água sobre todos os Doughnuts, passar esse lado úmido sobre as castanhas de caju picadas, pressione levemente para grudar bem. Repita o processo com todos e com os miolinhos tirados do centro.
Distribuir sobre as assadeiras preparadas. Deixar fermentar por 1h30 (não chega a dobrar). Em estufa úmida à 36ºC demora ~45 minutos.
Pré-aquecer o forno em 190ºC.
Assei em forno combinado (com ventilação), assou em 10-11 minutos. Virando a assadeira no meio do tempo. No forno convencional doméstico, acredito que deve demorar ~15-20 minutos (virando na metade do tempo também). Doughnuts deve ficar dourado.
Ao sair do forno, pincelar manteiga derretida com cuidado, então, passar no açúcar refinado. Batendo para retirar o excesso. Caso não queira passar manteiga não tem problema, o açúcar gruda do mesmo jeito.