Não leu errado. Leite Defumado. A técnica de defumação conhecemos, mas nem sempre utilizamos, sendo que ela é teoricamente bem simples: alimento + fumaça.

Em tese, é possível defumar praticamente tudo. A técnica básica é sempre a mesma, claro que para determinados alimentos é preciso ajustes no tempo e na base de defumação. Lembrando que defumar serve para agregar sabor, cozinhar e/ou preservar o alimento em questão.

No caso do leite estamos dando sabor mais do que as outras características.

Mais uma vez atribuo a miss Ana do Cozinha de Ideias ter me instigado. Ela é a rainha da defumação, mas quando comentou sobre leite defumado numa conversa tive um double-take. E, novamente, veio do Master Chef Australia dentro da receita: Shepherds Pie with Smoked Eel and Bone Marrow.

Normalmente, é usado serragem na mistura de defumação e preferencialmente de árvores frutíferas (não sei o porquê). Entretanto, encontrar isso comprável no Brasil é meio difícil e ainda mais no interior. Então, segui um pouco da linha oriental que usa arroz cru para dar o volume, digamos assim.

Quando fui testar já tinha em mente quais sabores gostaria que fossem agregados ao leite: aromas juninos. Usei canela, cravo, cardamomo e outras especiarias (listadas abaixo). Sem falar que tinha uma ideia em que receita usaria o leite, por isso esses sabores também.

E ficou defumado? Claro.

Realmente o leite absorve o gosto de fumaça, mesmo. Os aromas das especiarias também são agregados, mas como segundo plano. O sabor de defumação/fumaça fica pronunciado.

Algumas dicas para a técnica:

• Usar uma panela grande com tampa. Não recomendo usar panelas caras, vai que o processo danifique a sua panela. Querendo ou não, ela é queimada a seco. Usei uma de pudim de alumínio dessas comuns mesmo.
• Deixar o recipiente com o leite o mais próximo da queima. Na primeira vez, deixei mais longe (usei uma cestina de cozimento à vapor) e boa parte da fumaça condensou nela antes de chegar no leite. Entretanto, é necessário um espaço entre a queima e o recipiente.
• Defume preferencialmente de manhã. A casa inteira fica com cheiro de defumado (dependendo do tamanho dela, é claro). Fazendo cedo, o cheiro é dissipado ao longo do dia.
• Você é defumado junto.

Outras Sugestões:

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