Prato Fundo - Boletim Informativo

Postado por Receitas ,

Prato Fundo - Boletim Informativo

Posted: 27 Jul 2011 03:15 AM PDT

Já faz alguns anos que não assisto televisão diariamente, o aparelho fica mais tempo desligado do que outra coisa. Entretanto, sempre acabo dando uma olhada quando o assunto é comida.

Dito isso, acabei assistindo a este video com a Helena Rizzo no Estrelas da Angélica por ser… a Helena Rizzo, claro.

Num primeiro momento, o nhoque de mandioquinha e araruta parece ser trivial. Algo normal, por assim dizer. Só parece.

Com o desenrolar do modo de preparo, vai ficando cada vez mais interessante. O quê? Araruta? Dashi? Tucupi? Inspiração bateu na porta com força total e entrou sem pedir licença.

Quando escutei que seria servido com um dashi de tucupi foi inevitável, relacionei com o dashi de bacon. O mais interessante da situação toda, havia visto ele dias antes. Logo, tinha descobrindo em que prato iria usar.

Mas as descobertas não pararam. A massa do nhoque é totalmente cozida e precisa ser resfriada em banho de gelo para ser cortada. Indo bem diferente do clássico italiano conhecido.

Como mexer/adaptar receitas é o nosso esporte favorito, nessa não seria diferente. Acrescentei imo (inhame) e troquei a araruta por fécula de mandioca (polvilho doce). A primeira mudança foi por mera curiosidade, como ficaria o resultado? Já a segunda, foi por necessidade mesmo. Não iria encontrar araruta de verdade nas bandas de cá.

Não sei como deveria ser o original da Helena, mas o grande barato do nhoque é a sua textura. O gosto, claro, é de mandioquinha. Isso fica evidente, mas a textura. Ainda mais na minha interpretação do prato, o fato de ter acrescentado o imo que possui caráter viscoso.

Quanto a diferença entre a fécula de mandioca (polvilho doce) e de araruta não chega ser tão grande. Ambas tem poder de geleificação, e o sabor passa desapercebido.

Bom, nunca provei araruta de verdade. Mas cheguei nessa conclusão tendo como base a Neide Rigo, nela a gente confia. Leia Não é lorota, é araruta e Araruta em seu dia de mingau.

Mesmo não conhecendo o original, como já disse. Acredito que o resultado obtido foi excelente, os aromas ficaram harmônicos. Ninguém morreu no meio do caminho. Vindos de culturas diferentes, a união originou um prato que me agradou, ao menos.

Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Inspirado em Nhoque de Mandioquinha e Araruta de Helena Rizzo, e Dashi de Bacon de David Chang

Rendimento: 4 porções menu degustação

Ingredientes: NHOQUE

300g mandioquinha salsa (conhecida também por batata baroa)
100g imo (inhame)
60g manteiga sem sal derretida
35g fécula de mandioca (polvilho doce)
35mL água
35mL leite integral
15mL azeite
Banho de água gelada e gelo
Sal e pimenta do reino

Ingredientes: MISOSHIRU

500mL água
7-10g missô artesanal (a quantidade vai depender da potência dele)

Ingredientes: DASHI DE BACON

1L Dashi de Bacon

Ingredientes: MONTAGEM

Flocos de Bonito (Katsuobushi)
Pimenta Vermelha Shichimi Togarashi
Yuzu em conserva em brunoise

Modo: MISOSHIRU

Colocar numa panela a água e miso, misturar para dissolver.
Deixar esquentar bem, quase ferver. Prove, acertar o sabor caso necessite de mais miso ou sal.
A quantidade de miso pode variar.
Reservar quente, será usado para aquecer o nhoque

Modo: DASHI DE BACON

Acertar o sal, caso necessário.
Reservar quente, será utilizado na hora de servir.

Modo: NHOQUE

Higienizar a mandioquinha e imo. Descascar apenas a mandioquinha e cortar em pedaços iguais.
Cozinhar em água com sal, separadamente, cada um dos legumes até ficarem bem macios.
Com os legumes ainda quente passar por um passa-legumes, amassador de batata ou peneira (usei peneira, é o que tenho).
É necessário ~230g de mandioquinha purê e ~70g de imo purê. Colocar numa panela.
Dissolver a fécula de mandioca com a água e o leite.
Misturar a manteiga derretida com o azeite.
Acrescentar a mistura de manteiga aos purês, em fogo baixo. Mexer vigorosamente com uma colher (espátula não é muito eficaz).
Acrescentar a mistura de fécula e leite ao purê, continue mexendo.
Cozinhar a massa, começará a desgrudar do fundo da panela igual a brigadeiro. Acertar o sal e a pimenta. Demora cerca de 7-10 minutos. Prove, se tiver gosto de fécula crua, cozinhar por mais alguns minutos.
Transferir a massa ainda quente para uma manga de confeitar com bico liso (Wilton #1A).
Sobre o banho de água gelada (numa assadeira retangular, de preferência) e fazer tiras com a massa. Deixar por ~5 minutos para esfriar e firmar.
Transferir a tira de massa para uma tábua, cortar em pedaços uniformes a massa formando o formato tradicional de nhoque.
Colocar os nhoques no misoshiru quente para aquecê-los. Não deixar por muito tempo, caso contrário podem desmanchar. O misoshiru precisa estar bem quente.

Modo: MONTAGEM

Colocar o nhoque (6-8) pedaços em prato fundo.
Dispor sobre cada um deles ervas e condimentos diferentes. Foram usados flocos de peixe bonito, pimenta shichimi e yuzu em conserva.
Colocar o dashi de bacon aquecido numa jarrinha e acrescentar ao prato no momento de servir.