Um dos maiores desafios da culinária, pra mim, hoje, é atingir a simplicidade na cozinha.
Cozinhar o simples é muito difícil! Um arroz-com-feijão muito bem feito, o bife macio e no ponto desejado, a batata frita à perfeição. Atingir o básico do sabor, explorar um ingrediente de forma que seu preparo seja o mais adequado e honesto possível é, para mim, o maior desafio ao encarar as panelas.
Essa é uma receita muito simples e talvez por isso ela me conquistou tão fácil. É perfeita para um café da manhã revigorante ou confortador ou pode servir como uma sobremesa rápida… ou ser a medida ideal para aqueles momentos que a gente entrega o reino por um docinho.
Faça assim: escolha algumas frutas de sua preferência, pique-as em cubos de tamanho igual (ou o mais proporcional que conseguir) e monte pequenos espetinhos, com palitinhos de madeira. Nessa sugestão, escolhi morangos, kiwis, maçãs (do tipo argentina, menos ácidas) e mangas firmes.
Aqueça uma frigideira com meia colher de mel para cada espetinho. Coloque-os na frigideira para incorporarem o mel, e deixe grelhar por aproximadamente 30 segundos de cada lado.As frutas não devem cozinhar, a intenção é manter sua textura, saborizando-as com o mel.
É tudo bem rapidinho mesmo… principalmente se você tiver frutas menos resistentes (como o morango) junto com outras mais difíceis de cozinhar, como maçã e abacaxi. Sirva num prato simpático, salpicado com canela em pó.
Já faz alguns anos que não assisto televisão diariamente, o aparelho fica mais tempo desligado do que outra coisa. Entretanto, sempre acabo dando uma olhada quando o assunto é comida.
Dito isso, acabei assistindo a este video com a Helena Rizzo no Estrelas da Angélica por ser… a Helena Rizzo, claro.
Num primeiro momento, o nhoque de mandioquinha e ararutaparece ser trivial. Algo normal, por assim dizer. Só parece.
Com o desenrolar do modo de preparo, vai ficando cada vez mais interessante. O quê? Araruta? Dashi? Tucupi? Inspiração bateu na porta com força total e entrou sem pedir licença.
Quando escutei que seria servido com um dashi de tucupi foi inevitável, relacionei com o dashi de bacon. O mais interessante da situação toda, havia visto ele dias antes. Logo, tinha descobrindo em que prato iria usar.
Mas as descobertas não pararam. A massa do nhoque é totalmente cozida e precisa ser resfriada em banho de gelo para ser cortada. Indo bem diferente do clássico italiano conhecido.
Como mexer/adaptar receitas é o nosso esporte favorito, nessa não seria diferente. Acrescentei imo (inhame) e troquei a araruta por fécula de mandioca (polvilho doce). A primeira mudança foi por mera curiosidade, como ficaria o resultado? Já a segunda, foi por necessidade mesmo. Não iria encontrar araruta de verdade nas bandas de cá.
Não sei como deveria ser o original da Helena, mas o grande barato do nhoque é a sua textura. O gosto, claro, é de mandioquinha. Isso fica evidente, mas a textura. Ainda mais na minha interpretação do prato, o fato de ter acrescentado o imo que possui caráter viscoso.
Quanto a diferença entre a fécula de mandioca (polvilho doce) e de araruta não chega ser tão grande. Ambas tem poder de geleificação, e o sabor passa desapercebido.
Mesmo não conhecendo o original, como já disse. Acredito que o resultado obtido foi excelente, os aromas ficaram harmônicos. Ninguém morreu no meio do caminho. Vindos de culturas diferentes, a união originou um prato que me agradou, ao menos.
Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon
É necessário ~230g de mandioquinha purê e ~70g de imo purê. Colocar numa panela.
Dissolver a fécula de mandioca com a água e o leite.
Misturar a manteiga derretida com o azeite.
Acrescentar a mistura de manteiga aos purês, em fogo baixo. Mexer vigorosamente com uma colher (espátula não é muito eficaz).
Acrescentar a mistura de fécula e leite ao purê, continue mexendo.
Cozinhar a massa, começará a desgrudar do fundo da panela igual a brigadeiro. Acertar o sal e a pimenta. Demora cerca de 7-10 minutos. Prove, se tiver gosto de fécula crua, cozinhar por mais alguns minutos.
Transferir a massa ainda quente para uma manga de confeitar com bico liso (Wilton #1A).
Sobre o banho de água gelada (numa assadeira retangular, de preferência) e fazer tiras com a massa. Deixar por ~5 minutos para esfriar e firmar.
Transferir a tira de massa para uma tábua, cortar em pedaços uniformes a massa formando o formato tradicional de nhoque.
Colocar os nhoques no misoshiru quente para aquecê-los. Não deixar por muito tempo, caso contrário podem desmanchar. O misoshiru precisa estar bem quente.
Modo: MONTAGEM
Colocar o nhoque (6-8) pedaços em prato fundo.
Dispor sobre cada um deles ervas e condimentos diferentes. Foram usados flocos de peixe bonito, pimenta shichimi e yuzu em conserva.
Colocar o dashi de bacon aquecido numa jarrinha e acrescentar ao prato no momento de servir.
Um casa simples, pequena e que se não prestar atenção passa desapercebida. O que seria uma lástima, lástima! Já havia escutado bastante sobre a DAMP e seus sorvetes. Era uma dos locais na extensão e infinita lista de lugares para visitar em São Paulo.
O meu velho fraco para doces é conhecido e notório, ainda mais por sorvetes. Quando a sisterAndrea (SuperZiper) perguntou se queria ir lá… já sabe a resposta. Fica o aviso: não ofereça ou me pergunte nada que não queira fazer. A probabilidade de eu responder sim, é grande, ainda mais durante viagens.
Surpreendeu. Como diz a minha brima amiga Simone (Chocolatria) é o despretencioso que surpreende. Não saberia descrever de outra maneira.
O mais bacana de tudo é, mesmo com essa áurea de bairro do interior (em pleno Ipiranga), os sabores que fogem do lugar comum. Claro, os tradicionais estavam lá, mas havia espaço para pimenta, queijo com pimenta rosa, violeta, canela… Fiquei impressionado, tantas possibilidades, tantos sabores.
Não tenho muito o que falar, a não ser: vai lá.
Serivço DAMP Sorveteria Rua General Lecor, 512 – Ipiranga / São Paulo [Mapa] Tel: (11) 2274-0746
A Unilever Food Solutions, nos convidou para pensarmos em uma receita para a nova FanPage deles.
É claro que a gente topou, né?
A ideia da área de Food Solutions da Unilever é ajudar chefs e cozinheiros de todo o mundo a servirem refeições gostosas que fazem com que os seus clientes voltem sempre. Eles criam ingredientes que ajudam bastante nas preparações da cozinha, sempre pensando em não comprometer o sabor ou o toque final do chef. E sempre com uma visão bacana, preocupada com o impacto de suas ações no planeta, que utiliza embalagens e ingredientes sustentáveis, que geram menos resíduos e consumem menos energia para serem produzidos.
São atitudes que fazem parte de uma maneira socialmente responsável de fazer negócios.
Para criar a receita, nos inspiramos no que sempre sempre falamos por aqui: que na gastronomia, deveria haver um capítulo chamado "Cozinha da Nonna" para que, dentro dele, pudéssemos ter acesso a todas as receitas e técnicas antigas de cozinha, com o jeito e a paciência de nossas avós para os preparos triviais ou requintados.
A nossa cozinha – e a relação com a comida – é quase puramente afetiva. E é esse afeto que nos inspira a prepararmos os pratos, a entendermos as receitas e principalmente, a pensarmos nas reações que são provocadas em quem come.
Essa é uma dessas receitas que trazem de volta uma história antiga de cozinha, daquelas que a "nonna" teria muita satisfação de servir e, claro, comer: Polenta cremosa com Ragu de pernil!
O livro já saiu e praticamente no mesmo mês a primeira impressão acabou. A segunda está a caminho como foi indicado no blog oficial da publicação.
Infelizmente, ainda não pude colocar as mãos numa edição. O precinho nada camarada não ajuda, espero que consiga em breve. Você sabe, juntou comida e ciência, os sensores já dão o alerta.
De qualquer maneira é interessante saber o que os idealizadores tem a dizer sobre o produto. Assim, seguem três vídeos do Nathan Myhrvold, digamos que seja o autor e financiador principal.
Em período de férias escolares, as crianças têm bastante tempo ocioso em casa, e as tentações (ou até exigências) infantis aos excessos de guloseimas são lugar comum. Aqui em casa, não é diferente. A "briga" diária para uma alimentação saudável é uma batalha quase épica, embora ainda consiga vencê-la na maioria das vezes.
Aqui no blog, falamos muito sobre pratos que nos remetem aos sabores da infância.
Em minha infância, a cozinha era quente, sempre havia um forno ou fogão fumegante, de onde saíam delícias preparadas por minhas mães e tias. Minha infância foi nos anos 70, quando minha mãe não trabalhava e passava o dia todo nos afazeres domésticos. Tínhamos também muito tempo para passear na casa da minha avó, que era uma velhinha animada para cozinhar e contar histórias e sempre tirava algum prato feito na hora, fresquinho, do fogão.
Chuchu era colhido na cerca, os temperos vinham da horta, limões eram colhidos do limoeiro no quintal, na hora de temperar a salada.
Essas imagens, hoje quase românticas, deixaram há muito tempo de fazer parte de nossa vida urbana, apressada, moderna, cibernética. Lamento muito que minha filhota, de 5 aninhos de idade, nunca tenha visto um limoeiro de perto ou um pé de chuchu.
E como ajudá-la a produzir memórias saudáveis de alimentação na sua infância? Tenho incentivado bastante seu interesse com as "comidas que a mamãe faz", não apenas para experimentá-las, mas para participar na realização delas.
Vamos juntas para a cozinha, deixo que suba num banquinho próximo à pia e toque os alimentos na tábua de corte, perceba como um cubinho de manga fica gostoso ao ser cortado (e degustado) na hora, ou como fazemos "rodinhas de caminhão" ao fatiar tomates.
O título desse post* remete justamente a uma frase da personagem Lola, da série inglesa Charlie & Lola, em que diz que não quer mais comer tomate, arroz, peixe, ervilhas, e seu irmão, Charlie, explica que os alimentos são outras coisas – salgadinhos oceânicos (peixes), pedaços de nuvem (purê de batata), e assim por diante… e ela deixa de comer tomate para finalmente comer “esguicho de lua”… que ela mesma acaba “inventando” sobre eles.
É na beira da pia da cozinha que experimentamos variações de preparo, observamos as carnes cruas, cheiramos temperos, identificamos sabores. Descobrimos porque farinha de trigo é ruim se comermos "in natura" e fica ótima quando vai ao forno se transformando em bolo de chocolate.
É a forma que eu, também uma mãe apressada e cheia de tarefas numa rotina bastante exigente, encontrei em perpetuar uma paixão antiga na minha família. Mais do que uma paixão, tenho tentado estimular minha filha a testar seu paladar, desafiando-a a experimentar o que aparentemente diz não gostar, antes de dar uma opinião definitiva.
Por isso nesse período de férias escolares, o post de hoje não traz uma receita, mas uma reflexão:
o que temos feito para estimular a boa alimentação de nossos filhos?
Crianças adoram brincar com histórias e os alimentos são perfeitos personagens para isso! Invente histórias, incentive "amizades" entre os alimentos. Acreditem. Quando também entramos nessa brincadeira, as refeições ficam mais divertidas e as memórias para essa geração, embora menos românticas do que as que descrevi, também serão gostosas e afetivas.
Surpreenda-se com as criações que seus filhos podem sugerir na cozinha, como foram esses espetinhos de bolinhas de mozarela de búfala com tomatinhos "sweet grape" que minha filha adora "brincar de fazer".
Deixe tomates (do tipo "sweet grape") mergulhados em vinagre por 15 minutos. Escorra, tempere com azeite, ervas finas, orégano e misture bolinhas de mozarela de búfala.
Espete-os em palitos grossos (para evitar acidentes com crianças menores) e deixe que as crianças montem e "roubem" da mesa esses pequenos espetinhos, saudáveis e saborosos.
Do jeitinho que as lembranças de férias preguiçosas – e da infância – devem ser!
Quando resolvi fazer o Leite Defumado já sabia qual seria o destino dele: um tradicional pudim de leite. Na época em que foi produzido estávamos no meio das festividades juninas, por isso quis agregar aqueles sabores (canela, cravo, mascavo).
E aproveitando que havia também chocolate branco caramelizado, utilizei no lugar do caramelo para cobrir as forminhas e que iria virar a calda após o cozimento.
O resultado?
A textura é a conhecida do clássico pudim, mas o sabor! Você come e fica: hum, tem alguma coisa diferente aqui… e continua comendo, comendo. Somando que na massa foi um pouco do chocolate caramelizado para dar um fundo mais doce e caramelado.
Antes de cozinhar, os aromas da defumação eram mais pronunciados depois ficou mais suave, porém, perceptíveis. Atrevo a dizer, ficou no ponto ideal de equilíbrio. Um pouco a mais, seria muito forte. Um pouco a menos, seria fraco demais.
Para finalizar o prato utilizei lascas do próprio chocolate branco caramelizado, um pequeno contraste de textura.
Pudim de Leite Defumado & Chocolate Branco Caramelizado
Adaptado de Custard Pudding Rendimento: 4 porções (~100mL/cada)
Derreter o chocolate branco caramelizado e fazer uma camada nas forminhas.
Juntar os leites, açúcar e o o chocolate branco caramelizado que sobrou (cerca 15-20g).
Aquecer ligeiramente para o açúcar derreter apenas, não é necessário ferver.
Bater os ovos para misturar bem a clara e a gema.
Acrescente a mistura de leite aos ovos e mexa bem, deve ficar bem homogêneo.
Peneirar a mistura.
Transferir para as forminhas preparadas, cubra cada uma com papel-filme ou alumínio.
Cozinhar em banho-maria numa panela já com água quente, deve cobrir pelo menos metade da forminha. Forre o fundo da panela com um pano (dentro da água).
Deve cozinhar por 18-20 minutos em fogo bem baixo. Ficará firme ao toque, retire do banho-maria e deixe esfriar. Então, leve para a geladeira e reservar por 4 horas, no mínimo.
O pudim deve sair com facilidade. Pode ser servido gelado ou levemente aquecido (micro-ondas 15-20 segundos ainda dentro da forminha).
